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Sofrito de verduras
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de verduras finamente cortadas, cocidas con calor muy suave, en materia grasa (mantequilla o aceite), a veces con muy poca agua o caldo. Las verduras sudan el agua que llevan con el cuerpo graso. La cocción prosigue hasta la evaporación del líquido, y las verduras se funden. Esta preparación, que se realiza con una o varias verduras, se emplea como elemento complementario o como guarnición.
El jitomate sofrito se utiliza sobre todo en preparaciones de huevos, salsas y guarniciones mediterráneas. También completa ciertas farsas y puede servir, enfriado, como condimento para entremeses o pescado (igual que la cebolla sofrita). Aromatizado con cilantro recibe el nombre de “a la griega”.
Tamal ranchero con verduras
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con masa de maíz disuelta en caldo, cocida hasta espesar y mezclada con manteca de cerdo; se rellena de carne de cerdo deshebrada, un sofrito de jitomate con rajas de chile huachinango rojo y cebolla, calabacitas, ejotes y chícharos cocidos, y epazote. Se envuelve en hierba santa y posteriormente en hoja de plátano; se amarra con tiras de izote y se cuece al vapor.
Ajo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta en bulbo de la familia de las liliáceas, originaria de Asia central y conocida desde los tiempos más remotos por sus virtudes medicinales. Hipócrates lo clasificaba entre los medicamentos sudoríficos, y aseguraba que el ajo era “caliente, laxante y diurético”. Gracias a los cruzados, que contribuyeron a su difusión en Europa, el ajo no tardó en reivindicarse como panacea, incluso contra la peste y las posesiones demoniacas.
Los dientes deben estar bien secos. Las cabezas, extendidas o bien colgadas en ristras para facilitar su aireación, pueden conservarse en un lugar frío (de –0,5 °C a +1 °C) o templado (18 °C). La aparición de manchas o el reblandecimiento de los dientes son signo de que han dejado de ser utilizables. Generalmente, el ajo blanco se conserva seis meses, el ajo rosa cerca de un año.
El ajo puede consumirse crudo o cocido, por lo que tiene varios usos: los dientes crudos, enteros y pelados se frotan directamente sobre pan para aromatizarlo y se licuan en salsas, moles y pipianes; picados se utilizan para sazonar verduras crudas o para dar sabor a mantequillas o salsas como alioli, tapenade y pisto; y prensado sirve para aromatizar aceites. Los dientes de ajo cortados en láminas o picados y cocidos forman parte de preparaciones salteadas (pescados, carnes, caracoles, jitomates, papas, hongos, sofritos) y los dientes enteros cocidos con o sin piel, se ocupan en guisos, estofados, asados y sopas.
Paisana, a la o paysanne, à la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de verduras cortadas en finas láminas (papa, zanahoria, nabo) o en cuadrados de 1 cm (col), utilizada para cocinar potajes llamados “cortados” o como guarnición de una carne, un pescado o una tortilla. Por extensión, varias preparaciones reciben el nombre de “a la paisana” cuando se bresean con un sofrito de verduras, que no tienen por qué estar cortadas a la paisana. Las papas a la paisana se cortan en rodajas y se cuecen a fuego lento en caldo con diversos aromatizantes. La tortilla a la paisana incluye papas, acedera y finas hierbas.